Petto d'anatra all'arancia con cipolline glassate

Ingredienti per 4 porzioni

· 2 petti d’anatra
· 2 arance
· Aceto di vino bianco: g 100
· Vino bianco: g 80
· Zucchero semolato: g 150
· Cipolline borre tane: g 150
· Burro
· Sale e pepe

Preparazione

Lavate le arance, recuperate la buccia senza la parte bianca e tagliatela a strisce sottili, mettetela in una casseruola, coprite con l’acqua fredda e portate sul fuoco, appena accenna l’ebollizione sgocciolatela e ripetete l’operazione per altre due volte, tenete da parte. Spremete le arance raccogliendo il succo. Mondate le cipolline e sciacquate in acqua corrente, trasferite in una casseruola con una noce di burro, 80 g di aceto e 50 g d zucchero, coprite le cipolle di acqua, salate e cuocete sul fuoco a casseruola coperta. Preparate il caramello con il restante zucchero e l’aceto. Con la punta di un coltello, praticate alcune incisioni sulla parte della pelle dell’anatra, salate. Scaldate una padella sul fuoco, adagiate il petto dalla parte della pelle e rosolatela per circa 5 minuti per lato. Spostate il petto e tenetelo al caldo, sgocciolate la padella dal grasso riponetela sul fuoco e bagnate con il vino, lasciate evaporare unite il fondo bruno e il succo di arancia, correggete con il caramello sale e pepe, lasciate cuocete fino alla densità desiderata, mantecate con una noce di burro freddo, unite le bucce dell’arancia. Tagliate il petto, adagiatelo in un piatto con le cipolline e la salsa.


 

» Ricetta realizzata dallo chef Antimo Savese. 

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