Creste di gallo ripiene di baccalà in brodo ristretto di ortaggi

Ingredienti per 4 porzioni

Per le creste di gallo
300 gr. di farina O
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
100 gr. di acqua fredda
100 gr. di baccala' mantecato
sale q.b.
Per il brodo ristretto
50 gr. di carote pelate
e tagliate a cubetti
20 gr. di sedano
20 gr. di pomodorini
100 gr. di patate tagliate
a cubetti
30 gr. di cipolla
15 gr. di olio extravergine
di oliva
20 gr. di farina
10 gr. di vino bianco
1 litro d'acqua
sale e pepe q.b.
Per la finitura
Olio extravergine d'oliva
35 gr. di erba cipollina
pepe nero q.b.

Preparazione

(tempo richiesto 1 ora e 30 minuti)

Mantecare il baccalà insaporendo il pesce prima di ammollato e cotto a vapore con aglio, sale, pepe e prezzemolo. Impastare farina, olio, sale e acqua; tirare la sfoglia sottile, ricavare dell mezzelune, farcirle con il baccalà mantecato e dare loro la forma di creste di gallo. Mettere in frigo e lasciar riposare fino al momento dell' utilizzo. A parte, lavare e asciugare gli ortaggi, tagliarli a listarelle sottili e metterli in pentola con olio; lasciar stufare e, mescolando , aggiungere la farina. Unire sale e pepe, sfumare con il vino bianco, aggiungere l'acqua e far cuocere per circa 40 minuti. Passare gli ingredienti con un frullino a immersione. Lessare al dente in acqua salata bollente le creste di gallo e trasferirle per un minuto nel brodo ristretto.

Presentazione

Servire in 4 fondine con un filo d'olio, erba cipollina e pepe nero.

» Ricetta realizzata dalla chef Antonella Ricci.

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