Caille in Sarcophage

 

Ingredienti per 4 porzioni

· 4 quaglie
· Trita di vitello: g 200
· Salsiccia: g 100
· Foie gras d’oca: g 160
· Tartufo nero: g 20
· 2 fette di pan carré
· Latte: g 100
· Pasta sfoglia: g 400
· Un uovo
· Scalogno: 3
· Porto: dl 1
· Fondo bruno: g 100
· Rosmarino
· Prezzemolo
· Sale pepe
· Lardo: g 100
· Burro chiarificato

Preparazione

Disossate le quaglie e con le ossa preparate il fondo bruno. Con la pasta sfoglia preparate i vol-au-vent ovali. Ammollate il pancarré nel latte, in una ciotola amalgamate la carne trita, la salsiccia sgranata, il pan carré sbriciolato, uno scalogno tritato e il prezzemolo tritato, salate pepate e amalgamate. Farcite le quaglie con la farcia approntata, un bastoncino di foie gras e una lamella di tartufo, bardate le quaglie con le fette di lardo e legate con lo spago. Posate le quaglie in una casseruola con lo scalogno,il rosmarino e il burro, cuocete in forno a 190° per circa 25 minuti. Ridurre il porto con lo scalogno, unire il fondo di quaglia, aggiustate di sale e pepe e mantecate con il burro freddo. Adagiate le quaglie nei vol-au-vent, servite con la salsa.

» Ricetta realizzata dallo chef Antimo Savese.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail
Corsi di formazione gestione d'impresa brindisi, consulenze aziendali per pmi brindisi, corsi di formazione web marketing brindisi Festival della Musica e della Cultura a Napoli Le news per i giovani!